Званый обед в психоневрологическом диспансере: интервью с больничным поваром

​Ольга Александровна (имя героини изменено по ее просьбе) — 52-летняя женщина, которая уже больше десяти лет работает поваром в одном из психоневрологических диспансеров в Южном Федеральном округе. Заведение рассчитанного на, примерно, 200 коек круглосуточного стационара и 150 коек — дневного.

Главное отличие диспансера от других больниц и клиник заключается в направленности внимания к полустационару (дневному стационару), а также пациентам, которых кладут не на лечение, а на обследование. Тяжелые запущенные случае в таких заведениях встречаются редко.

Ольга не страдает психическими расстройствами, она воспитала двух детей и живет в официальном браке, но при этом отказывается раскрывать свое настоящее имя и точное место работы, утверждая, что подобная занятость вредит репутации в обществе. По ее словам, социальная стигматизация преследует не только пациентов психиатрических клиник, но и зачастую работников подобных учреждений, особенно сотрудников низшего звена — обслуживающий персонал.

О том, рассказывает ли она байки с работы за семейным обедом, как строится питание в стенах диспансера и есть ли воровство в больницах — в интервью специально для «Дискурса».

— О психиатрических клиниках распространилось немало домыслов и слухов, родившихся как правило в результате популярности триллеров и фильмов ужасов. Какая же на самом деле атмосфера в таком месте?

Да никакой особенной атмосферы в таких местах нет. Ну, ходят себе люди, лечатся, тем более с поварами практически не взаимодействуют. Какие-то срывы происходят редко и чаще всего где-то в палатах, под присмотром врачей, санитаров и медсестер. Сотрудники, как и в любом другом коллективе, — общаются, взаимодействуют. Бывает, даже, подсиживают друг друга, но это больше среди врачей. Как и на любой другой работе. Никакой особой атмосферы, страшных событий и прочего у нас нет.

— В больнице бросается в глаза отличие пациентов от здоровых людей, или вы предпочитаете не обращать внимание на особенности их поведения?

Мы знаем истории некоторых больных, они, конечно, расходятся по коллективу.

Есть пожилая женщина, отличный собеседник, весьма умная и начитанная, поэтесса, стихи хорошие пишет, но точно не знаю, кем работала. Так вот, к нам попала после того, как частенько стала забывать одеться. То из дома выйдет мусор выкинуть голышом, то к соседке зайдет, и сама не понимает, что есть какая-то проблема. А так вполне здравый человек, встретишь, и не поймешь, что уже с головой что-то не так. Тем более, тут за ней следят — одета всегда, приличная вполне. На старческий маразм тоже не похоже — никаких других проблем нет, поэтому лежит у нас.

Еще есть мальчик молоденький, еще даже институт не закончил — у него панические атаки или что-то вроде того. Он полгода спал с кучей ножей под подушкой и матрасом, пока это все не обнаружилось. Нервный всегда, дерганный, проблемы со сном, с концентрацией. В итоге выяснилось, что проблем у него еще больше, а так вроде неплохой студент — учился, друзья были. Со стороны ничего и не заподозришь.

Собственно, потому что следят за всеми и потому что лечат их тут, в глаза ничего не бросается. Общество, как общество. А с недовольными или грустными лицами можно встретить и в любом другом месте, так что по настроению, например, судить тоже нельзя.

— Бывают яркие истории с работы, которыми хочется поделиться?

О работе я мало говорю.

Самые близкие знают просто факт, что я там работаю. Обычным знакомым даже не уточняю, где именно я повар.

Все истории, что есть, что вижу, не рассказываю практически никогда. Да и забываются они быстро.

— Это вынужденная секретность или личное решение?

Люди очень странно думают о моей работе. То есть, если ты врач, то все понятно — лечишь людей. Если медсестра, тоже не возникает вопросов — ты же все равно медик. Но если ты повар, то «никуда больше работать не взяли». Обидно, какой-то странный ярлык, будто ты тоже псих, а не зарабатываешь себе на жизнь и на жизнь своим детям.

— Подобный негатив относится только к психиатрическим клиникам?

Да на самом деле нет. Я раньше работала в обычной больнице, тоже не слишком понимали мой выбор — можно же в обычную столовую пойти, всяко лучше. Но с психиатрическим стационаром, конечно, вопросов еще больше. К душевным болезням в России вообще очень много вопросов.

— Почему вы вообще изначально пошли работать в больничные столовые? Почему не общепит или кафе и рестораны?

Учеба в Советском Союзе, да и советское воспитание всегда подразумевало какую-то отдачу обществу. Решила, что это хороший вариант — на медика-то выучиться не получилось, мама была против. А в современности и работы-то для повара особо нет, что странно, ведь сколько возможностей. Но у нас практически уже никуда не устроиться — столовых мало, в каких-то редких кафе и ресторанах опыт работы в больнице не нужен.

— Применяете свой кулинарный опыт из больницы на домашней кухне?

Дома практически не готовлю. Дети живут сами по себе, мой муж и сам прекрасно может поджарить яичницу на завтрак и сварить куриный суп на обед. Я сама завтракаю просто, парой бутербродов, часто обедаю на работе, хотя, кстати, все еще не понятно — имеем мы на это право или нет.

— То есть официально обед вам не выделяется?

Нет, никаких официальных норм в нашей больнице не придумали. Мы или берем из общего чана то, что готовится для пациентов, либо делаем блюда для всего персонала «на скорую руку».

— Из закупаемых на больницу продуктов?

Да, из чего же еще. Да и почему бы не пользоваться возможностью — больные все равно все не съедают. Из дома каждый раз носить неудобно, сначала на работе готовишь, потом дома. Надоедает. Я стала понимать известных шеф-поваров, которые отказываются готовить дома. Им, правда, и чужой ресторанной едой не всегда угодишь, но мы не настолько привередливы.

— А домой неиспользованные продукты забираете?

Я ничего не беру, как-то странно это. Одно дело поесть за общим столом, другое — что-то уносить лично себе. Коллеги когда-никогда возьмут пару луковичек или морковок, иногда картошку или крупы какие, если вдруг домой на ужин их купить забыли.

— За это наказывают?

Мне кажется, где-нибудь в столице раздули бы скандал. Воровство и все такое. У нас все закрывают глаза друг на друга, все-таки количество небольшое, никому не вредит.

Да и все равно выкидывать — так зачем добру пропадать? Иногда дажи врачи приходят, заказывают что-то себе — винегрет нарезать или борщ домой сварить. В общей суматохе это несложно сделать, все равно что-то нарезаешь и варишь постоянно.

— Значит, нормы питания для больных вполне подходящие? Количество питания их устраивает, раз остаются лишние продукты?

В психиатрии, наверное, самое странное питание для пациентов из всех. Половина пациентов отстраненные, еда их мало интересует. У другой половины — зверский аппетит, свою порцию съедают. Добавками обычно никого не поощряем — не положено — вот и остается много. Но в целом люди не голодают, всего достаточно.

— Что делают с теми пациентами, кто отказывается от еды?

Таких, которые принципиально ничего не едят, очень мало. Обычно все-таки несколько ложек какого-то блюда съедают — тогда врачи и не лезут. Как аппетит будет — тогда поедят. Больных с пищевыми проблемами и расстройствами пищевого поведения контролируют намного строже, даже не столько во время еды, сколько после.

Тех, кто отказывается от еды вообще, переводят на физраствор с глюкозой, но сразу такие меры принимают только в случае сильного истощения, в остальных случаях — несколько дней наблюдают за поведением и беседуют на тему, только после этого принимают конкретные решения.

— Специальных питательных смесей, которые можно пить, а не есть, не используете?

Они обычно очень дорогие, поэтому обходимся только стандартными вариантами: или обычное питание, или капельницы. Да и если человек отказывается от еды, какую-то смесь тоже можно дать только насильно, а так никто не делает.

— Как вообще проходят приемы пищи в стенах диспансера? Как выглядит организация завтраков, обедов и ужинов?

Система питания, на самом деле, довольно простая, немного напоминает школу. У пациентов есть дежурства, которые еще считаются трудовой терапией, так что они сами помогают нам накрывать на столы. Остальные уже просто приходят к накрытым столам, где им раскладывают блюда и предлагают какие-то варианты на выбор, а после еды приносят их на мойку. Вилок-ножей нет, но, наверное, не из-за безопасности, а просто потому что, например, алюминиевые вилки очень непрочные. Так никаких нападений не случалось.

В кризисное отделение еду отвозят медсестры, больные едят там и помогают друг другу. В самых тяжелых случаях есть помогает какая-нибудь медсестра.

Столовая у нас не слишком большая, поэтому кормим в две-три смены, сначала мужское отделение, потом женское, женщины потом иногда и посуду мыть помогают, но без особого принуждения, конечно.

— Есть какие-то специфические особенности в приготовлении еды для пациентов?

Все особенности учитывает врач и диетсестра, готовим только по меню, что они устанавливают. Из необычного — очень мало соли в еде и практически никаких приправ, еда для больных очень пресная. Мало сахара. Врач отшучивается иногда, что это для того, чтобы не возбудить эмоциональность. Думаю, в этом есть смысл, но не уверена, что существуют официальные нормы по отказу от соли и перца, например.

Стараемся избегать продуктов, тяжелых для усвоения. Например, почти под запретом сырая капуста — она вредна для пациентов с гастритом, а у нас почти каждый второй такой — не следят за своим питанием, потом и мучаются желудком. А есть и того хуже, кто таблеток наглотался — их-то откачивают, но зато потом сколько проблем со здоровьем. Да и лекарства серьезные, влияют на пищеварение.

— Как обычно строится меню?

Меню у нас семидневное, в течение недели блюда практически не повторяются, чередуем и завтраки, и горячее. Стараемся максимально разнообразить еду, конечно, чтобы не уныло было, но не могу сказать, что питание у нас похоже на домашнее.

Знаю, в некоторых больницах особенно заморачиваются с этим вопросом — фаршируют перцы и запекают мясные рулеты. У нас до этого руки не доходят — по 200 пациентов одновременно лежат, а то и больше, и всех завтраком, обедом и ужином накорми. Не до изысков. Да и бюджет, конечно, особо фантазировать не позволяет, все довольно просто.

— В пределах какой же суточной нормы на питание одного пациента приходится балансировать?

Не очень точно знаю все эти нормативные цифры — ни в рублях, ни в граммах. Где-то фигурирует сумма 39 рублей в сутки, но уверена, что, даже если она правильная, наша больница добавляет деньги и закупает продукты на большие суммы. У нас всегда есть и мясо, и молоко, и рыба, и овощи. Часто бывают фрукты и десерты, самые простые, но неплохие, сок даем. Не думаю, что все это в день можно купить на 39 рублей.

— Как же тогда контролируется питание, если точные цифры сотрудникам не известны?

Повара обычно в такие вопросы не лезут. Ладно еще где-то в частной столовой или хотя бы в школе можно отнестись творчески к работе и хотя бы немного повлиять на закупки, в больнице так нельзя.

Все назначается и привозится по решению сверху, наше дело — лишь обработка и выдача полных тарелок. Все остальное тема главного врача, диетсестры и государственной закупки продуктов.

— И как примерно выглядит суточный рацион?

На завтрак обычно — тарелка каши. Пшенка, гречка, овсянка. Иногда — кукурузная или манная крупа. Почти всегда сразу варим два-три вида каши, чтобы можно было выбрать. Дополнительно обычно только некрепкий чай или компот, чаще всего из сухофруктов. Очень редко кашу заменяют бутерброды с маслом и сыром (раз в пару недель). Несколько раз в неделю к каше добавляются творожные сырки в шоколаде или творог с сахаром и сгущенкой. Иногда делаем сырники или сладкие оладьи.

Обед — горячее. Тут всегда только одно «блюдо дня» — борщ, лапша появляются чаще всего. Либо просто какой-то овощной суп и иногда уха. Супы чаще всего постные. На второе гарнир с мясом или рыбой. Гарнир обычно можно выбрать также из двух-трех (гречка, рис, макароны, картошка вареная или пюре, реже овощи или тушеная капуста). Мясное блюдо обычно одно — чахохбили (грузинское рагу), котлеты, жареная рыба, печень, отварная курица. На десерт обычно кисель либо какой-то йогурт.

Ужин или из единого блюда с небольшим количеством мяса (плов, макароны по-флотски, запеканка с макаронами или картофелем, омлет с ветчиной), либо что-то мясное с салатом из сезонных овощей (бывает даже сосиски с помидорами-огурцами).

В перерыве между завтраком и обедом или после ужина есть перекусы. Обычно или фрукты (яблоко или банан чаще всего), творожная запеканка, или стакан кефира. Могут быть бутерброды с паштетом или что-то более сложное (вареное яйцо с овощной икрой). Часто в качестве сухого пайка идет хлеб, масло и пара пакетиков чая, пара кубиков сахара, на случай, если больные захотят перекусить вне основного приема пищи.

Меню вешаем заранее на неделю вперед, чтобы больные могли примерно ориентироваться, что из еды их ждет и, может, купить что-то на тот день, когда блюда их не устраивают. Пишем время приема пищи — оно всегда одинаковое — и перечень блюд.

— У пациентов есть отдельные запасы еды? Собственные покупки или передачи от родственников?

В кризисном отделении не допускается хранение продуктов, в остальных палатах тоже не желательно устраивать кухню, но конфеты и какие-то фрукты есть, например, чтобы хотя бы вечером перекусить. Большинство больных могут выходить в магазин — в больничном городке их достаточно — и сами покупать необходимое.

— Еда не используется в роли «разменной монеты» в отношениях между пациентами?

Насколько я знаю, нет. Все передачки от родственников по большей части раздают друзьям и знакомым, остальные покупки либо съедают, либо также просто угощают, особенно в женском отделении. Разве что сигареты у нас контрабанда — в диспансере и на его территории нельзя курить. Медсестры изымают их постоянно, поэтому они уже передаются бесконтрольно. В остальном — порядок.

— А в период праздников питание и поведение больных как-то меняется?

Режим в больнице не нарушается ни в какие дни — сюда все-таки лечиться ложаться, а не развлекаться. Единственное, в праздники позволяют немного дольше смотреть телевизор — например, тематические передачи — и занимаются украшением помещений, особенно на Новый год. В питании особо явных изменений нет — никаких нездоровых салатов. Но добавляем больше фруктов и десертов. Появляется виноград, груши, иногда что-то более дорогое сезонное вроде персиков или хурмы. В сам праздник в больнице очень мало людей — большую часть отпускают домой, остальные на праздники мало реагируют, так что и отличий от будних дней нет почти.

— А что касается вашего собственного качества жизни: зарплата, график работы — все устраивает?

Работаем мы посменно, очень удобно. Отработал, потом день-два свободные. Про зарплату знаю, что повара в той же Москве и по 50 тысяч получают, и побольше иногда. У нас все намного скромнее, но на жизнь хватает.

Работа тяжелая вообще, целый день времени на отдых нет — с утра готовим завтрак, после нужно заняться перекусами, потом почти сразу обед, ужин, а вечером, в конце смены, нужно сделать заготовки на следующий день. Поток большой, объемы огромные, поэтому и заняты постоянно.

— Молодежи стоит работать в подобных учреждениях?

Молодежи — точно нет. Сейчас же ищут перспективы, развитие какое-то — у повара в больнице такого не будет. Да и вообще, зачем с молодости смотреть на всякие ужасы, что с человеком могут происходить что в нашем стационаре, что в обычной больнице? Сейчас поколение, мне кажется, послабее, чем мы или, тем более, чем наши родители, так что не вижу смысла им так работать.